Comment choisir un café
Il n'est jamais facile de trouver un café qui nous plaît du premier coup, et en général quand on le trouve, on n'ose plus en changer.
On se pose aussi beaucoup de question sur les termes employés, les différentes torréfactions ou encore les différents labels.
Ma Caféine vous propose donc ce guide pour vous aider à vous y retrouver parmi le vaste choix de café disponible.
Selon nous, cela vous prendra les 4 critères suivants:
- Arabica ou Robusta?
- 100% origine ou mélange?
- La torréfaction
- Les différents labels
Arabica ou Robusta?
Il est possible que vous vous demandiez quelle est la différence entre les deux, et surtout lequel est fait pour vous. 100% arabica? un mélange des deux?
Définissons déjà ces deux termes.
Arabica, c'est l'espèce de caféier appeler Coffea arabica qui vient du mot "arabe".
Elle se compose de deux variétés: typica et bourbon.
Il a un profil aromatique très prononcé et contient peu de caféine.
Robusta, c'est la variété de l'espèce de caféier appeler Coffea canephora.
Ses qualités aromatiques sont faibles et il contient plus de caféine. Son intérêt principal est son faible coût et sa facilité de production. C'est donc la variété la plus produite et commercialisée à cause de ça. Il est surtout présent dans les cafés instantanés ou encore dans les distributeurs automatiques.
Cerise d'un coffea arabica Blue Mountain en Jamaïque
Image Ma Caféine
| Coffea Arabica | Coffea Canephora | |
|---|---|---|
| Altitude | 600 à 2400 mètres | 0 à 700 mètres |
| Température | 15 à 24 °C | 24 à 30 °C |
| Maturité | 6 à 9 mois | 10 à 11 mois |
| Taux de caféine | 0.6 à 1.4% | 1.8 à 4% |
En résumé...
Avec un café à dominante arabica, vous irez chercher tous les arômes du café, et obtiendrez une boisson peu caféinée.
Ce sont des cafés qui conviennent généralement aux personnes qui aiment les cafés veloutés, avec des notes fruitées par exemple. Tout leur potentiel est mis en valeur avec des extractions par machine manuelle notamment.
Avec un café à dominante robusta, les arômes seront plus subtiles, et vous obtiendrez en revanche une boisson très caféinée.
Ce sont des cafés qui conviennent généralement aux personnes qui aiment les cafés corsés, et ils s'adaptent bien aux boissons lattées.
100% origine ou mélange?
Dans le commerce, vous trouverez deux sortes de cafés: le 100% origine (pure origine) et les mélanges de plusieurs origines (blend)
Le terme pure origine a plusieurs définitions, mais la plus répandue désigne un café dont les grains proviennent d'un seul et unique terroir, récoltés par exemple sur la même ferme.
On peut aussi qualifier de pure origine les récoltes de plusieurs fermes mise dans la même station de lavage.
Le mélange, quant à lui, désigne un café dont les grains ont différentes origines, comme le pays ou encore la région.
Il permet notamment d'harmoniser le goût du café à la majorité, et est largement préféré par les industriels.
Il faut noter que bien créé, un blend peut être aussi bon qu'un pure origine!
Petite anecdote?
Honoré de Balzac, célèbre écrivain français, était un féru de café et faisait son propre mélange en achetant ses grains dans différentes places à Paris!
Si vous souhaitez vous aussi vous essayez, il vous faudra en premier lieu choisir la méthode d'infusion qui sera utilisée avec ce café.
Ensuite vous choisirez sa couleur, ce qui déterminera son profil de dégustation (arôme, corps etc...)
Au final, il vous restera à trouver la bonne proportion qui plaira à votre palais!
Limitez-vous à 3 ou 4 cafés maximum pour ne pas trop diluer les arômes et que votre mélange perde en personnalité.
En résumé...
Un café 100% origine provient d'une seule place.
Un mélange combine plusieurs origines.
Les deux peuvent vous garantir un excellent café en tasse.
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Arabica is the species of coffee plant called Coffea arabica, which comes from the word "Arabic." It is composed of two varieties: bourbon grain and typica. Known for its very pronounced aromatic profile, it is also distinguished by its low caffeine content.
Our selection of 100% Arabica coffee beans
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La Torréfaction
La torréfaction, c'est le principe de cuire le grain de café plus ou moins longtemps afin de développer les arômes qu'il contient.
Il faut savoir que chaque grain de café vert a son propre potentiel d'arômes et de saveurs, qu'il hérite de sa variété, son terroir, sa méthode de culture ou de traitement.
La torréfaction permet de révéler tout son potentiel.
Les arômes se développent pendant la phase de séchage et sont en général au nombre de 3 ou 4.
En fin de torréfaction, avant le 2ème crack (voir plus bas), environ 800 arômes se développent, tout comme l'acidité, les saveurs, le corps ou encore la douceur.
Torréfaction de Blue Mountain en Jamaïque
Image Ma Caféine
Progression de la torréfaction
Image tirée du livre
Le café c'est pas sorcier
A - Phase de séchage : pendant la 1ère phase, le grain de café passe du vert au jaune, et son humidité baisse. Le grain absorbe alors la chaleur.
B : l'humidité interne se transforme en vapeur sous la chaleur et le grain libère du dioxyde de carbone. La pression augmente alors jusqu'à 25 bars, provoquant le 1er crack (bruit caractéristique émis par le grain lors de la torréfaction)
C - Phase de développement : le grain gagne alors en volume (1.5 à 2 fois plus) mais perd en masse (jusqu'à 11%)
Il émet de la chaleur et devient brun (réaction de Strecker), se débarrassant d'une peau appelée "pellicule argentée"
Le 2ème crack se produit si la torréfaction continue, poussant ainsi le CO2 à continuer son expansion.
Le grain peut alors perdre jusqu'à 22% de sa masse.
D & E - Pyrolyse : Les arômes sont détruits lors de cette dernière phase et remplacés par des saveurs amères, ce qui supprime l'acidité et diminue le corps.
Au delà du 2ème crack, la surface du grain devient huileuse et la texture charbonneuse.
En résumé...
Plus le grain est foncé, plus la torréfaction est prononcée.
Le grain de café perd donc en masse, et mécaniquement le taux de caféine augmente.
Un café noir sera donc plus caféiné qu'un café brun.
De même, il café noir sera plus huileux, la torréfaction faisant ressortir l'huile du café.
Aussi, un café brun aura plus d'arômes qu'un café noir.
Les différents labels
Ils existent plusieurs labels dans le monde du café, que vous avez surement déjà aperçu sur un sac en vous demandant ce que ça pouvait bien signifier.
Il faut savoir que le café et le thé ont été parmi les premiers produits à obtenir les certifications de type Commerce Équitable ou Développement Durable.
Voici donc une description des principaux labels présents sur les sacs de café pour vous guider dans votre choix, tout en respectant une consommation solidaire, responsable et durable, si tel est votre choix.
Fondé en 1996 par les membres de la Filière agroalimentaire québécoise, Aliments du Québec est un organisme sans but lucratif dont la mission est de promouvoir l’industrie agroalimentaire à travers les marques Aliments du Québec et Aliments préparés au Québec et leurs déclinaisons respectives, au profit de l’économie québécoise.
Pour établir la provenance des produits, Aliments du Québec suit un processus minutieux de vérification où les informations relatives aux ingrédients, leur provenance et la disponibilité au Québec sont corroborées par le biais de sources fiables et d'experts (fédérations, associations etc).
Ce processus a été établi sur la base des lois fédérales de l'ACIA et des lois provinciales du Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation. Les produits vérifiés respectent ainsi les standards de qualité parmi les plus élevés au monde.
Garanties du label
C'est la seule organisation qui garantit la provenance des produits qu'elle contrôle et vérifie. Il promut l’industrie agroalimentaire du Québec.
Il vous assure donc que votre café a été torréfié et/ou mis en sac au Québec.
La certification Biologique Canada permet la commercialisation de vos produits biologiques au Canada.
Garanties du label
- La protection de l'environnement et du climat
- La conservation de la fertilité des sols
- Le maintien de la biodiversité
- Le respect des cycles naturels et du bien-être animal
- La non utilisation de produits chimiques de synthèse
- La non utilisation d'OGM
- Un étiquetage transparent pour le consommateur
Le label Fairtrade Max Havelaar a été créé par des producteurs Mexicains de la coopérative UCIRI en 1988.
L’ONG néerlandaise qui les soutenait financièrement accepte alors de les aider différemment en lançant l'idée d'un label. Celui-ci permet aux producteurs des pays du sud de ne plus être dépendre de quelqu'un, d’être eux-mêmes les moteurs de leur production et de leur développement.
L’organisation indépendante prend place aux Pays-Bas et choisit le nom d’un héros de roman anticolonialiste du XIXème siècle très célèbre aux Pays-Bas, Max Havelaar.
Son principe se définit par la phrase « trade, not aid » (du commerce plutôt que de l’assistance).
Garanties du label
Le label Fairtrade, fondé sur la norme ISO 65, offre des garanties environnementales, sociales et économiques.
Il apporte des garanties concrètes et évaluables sur six points essentiels:
- L'égalité de traitement : toutes les organisations de producteurs et les acteurs économiques peuvent être candidat à la certification sous les mêmes conditions pour un seul système de certification. Il n’existe pas d’exceptions arbitraires.
- La fiabilité : garantie, gestion de risques. Il n’y a pas de certification sans conformité complète à chaque étape. Il n’y a pas de certification sans inspection.
- La transparence : les règles sont précises et systématiquement publiées.
- L'amélioration constante : existence d’un système de gestion de la qualité.
- L'indépendance : présence d’un conseil d’administration et d’un comité de certification spécifique.
- La confiance : des audits externes sont conduits régulièrement pour s’assurer que tous ces principes sont respectés.
Rainforest Alliance, est une ONG internationale qui œuvre pour conserver la biodiversité et assurer des moyens de subsistance durables aux populations locales.
Il certifie une démarche vers le développement durable. Dans les filières café, thé et cacao, ce label a pour objectifs de :
- Cultiver des cafés de qualité en intégrant le respect de l’environnement.
- Accompagner les producteurs pour qu’ils soient autonomes et compétitifs.
- Protéger les droits des travailleurs.
- Soutenir des programmes qui améliorent les conditions de vie des producteurs.
Garanties du label
Les exploitations agricoles sont récompensées du label d'approbation « certifié Rainforest Alliance » si elles répondent aux critères suivants:
Des conditions de vie et de travail décentes,
- L’égalité des sexes
- L’accès à l’éducation pour les enfants des communautés agricoles.
- La protection des cours d’eau
le recyclage ou la réduction des déchets.
La labellisation Fair For Life permet la commercialisation de produits issus du commerce équitable à travers le monde entier
Garanties du label
Ce label Ecocert garantit :
- un prix d’achat équitable supérieur au prix du marché
- un mécanisme de protection pour les producteurs en cas de crise : le prix minimum garanti, calculé sur la base des coûts de production
- des conditions de travail décentes et sûres tout au long de la filière, quel que soit le maillon de la filière de production et son pays
- le renforcement de l’autonomie des producteurs
- des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement qui encouragent la transition vers l’Agriculture Biologique
En résumé...
Tous ces labels ont des garanties différentes, et sont surtout indépendants les uns des autres.
Par exemple, un café bio n’est pas forcément issu du commerce équitable et inversement.
Un label bio garantit principalement l’absence de pesticides et d’intrants chimiques dangereux dans les méthodes de culture, la protection de la biodiversité et le respect des conventions fondamentales de l’Organisation Internationale du travail.
Pour autant, ces labels et certifications sont aussi contestables.
D’une part, il est difficile d’en vérifier les effets, tant les origines de production sont fractionnées et isolées géographiquement.
La plupart des fermes sont situées dans des régions montagnardes tellement reculées qu’il est impossible de les auditer régulièrement.
Vous ne savez donc pas exactement quels sont les effets de votre achat.
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