Le café décaféiné

Devenu un rituel d'après-midi pour certain, ou une "contrainte" due à la santé pour d'autre, le café décaféiné devient de plus en plus populaire.

La plupart d'entre vous aime le goût et l'odeur du café, mais ne veulent pas subir les effets négatifs de la caféine sur leur corps ou leur sommeil. (On vous conseille d'ailleurs de lire notre article sur le yerba maté 👀) 

Le café décaféiné s'impose alors comme une évidence!

Oui mais c'est quoi exactement un café décaféiné? Et comment fait-on pour l'obtenir? A-t-il les mêmes bienfaits et arômes qu'un café normal?

On vous explique tout ça!

Un décaféiné, ou déca pour les intimes, est un café où 97% de la caféine a été retirée en utilisant différents mécanismes d'extraction. On passe donc d'un tasse avec un taux de caféine entre 70 et 140 mg pour un café normal, à une tasse entre 0 et 7 mg pour un café décaféiné. Un tasse d'un café décaféiné n'est donc pas entièrement dépourvue de caféine, et les personnes très sensibles à la caféine devraient quand même éviter le café décaféiné. La différence est cependant assez flagrante pour que ça ai un impact sur votre corps si vous avez des problèmes de sommeil notamment.

Certains avantages du décaféiné peuvent paraître assez évidents. Le principal étant le faible taux de caféine. C'est déjà donc un gros avantage pour les personnes dont le métabolisme assimile mal la caféine. Il ne faut cependant pas augmenter votre consommation de café parce qu'il est décaféiné! Comme dit plus haut, il y a quand même un peu de caféine à l'intérieur, et le consommer à outrance vous apportera les mêmes effets qu'un café traditionnel.

Côté santé, un café décaféiné affecte beaucoup moins l’adénosine présente dans notre système nerveux : il s’agit d’un composé biochimique qui module nos cycles d’éveil et de sommeil. Vous pouvez donc prendre un café décaféiné en fin de journée sans que cela n'impacte votre sommeil.

Le café décaféiné conserve aussi tous les bienfaits du café classique sur votre santé. À savoir que le café est riche en magnésium, ce qui aide entre autre à un meilleur fonctionnement cardiovasculaire et cérébral, et à réduire le risque de diabète. Et des composants, trouvés aussi bien dans le café classique que dans le café décaféiné (les lignanes et l’acide chlorogénique), ont des effets positifs sur la métabolisation du glucose, réduisant ainsi le stress oxydant du corps. Il participe aussi à la protection de votre foie, grâce aux diterpènes, au cafestol et au kahweol, tous les 3 présents dans le café classique, et qui ont des effets protecteurs contre l’aflatoxine, une toxine nocive pour le foie.

Le café décaféiné contient également beaucoup de minéraux et de vitamines tels que du calcium, du potassium, du magnésium, du fer, du sodium et de la vitamine B3.

Un des gros avantages donc est que le décaféiné conserve bien les valeurs nutritionnelles et santé d'un café classique, tout comme le goût, puisque les grains de café sont décaféinés avant d'être torréfiés et moulus.

Concernant les inconvénients du décaféiné, ce sont les mêmes que pour un café classique.

Ainsi, le décaféiné réduit l’absorption du calcium par le corps, soit une perte d’environ 4 à 6 mg de calcium par tasse de café, ce qui augmente le risque de fracture.

Le décaféiné affecte aussi l’absorption du fer non héminique (provenant des plantes), un problème concernant surtout les femmes. Il est donc conseillé de boire son décaféiné (ou son café) environ une heure avant ou deux heures après les repas, pour ne pas inhiber l’absorption de fer par l’organisme.

Le café décaféiné est apparu au début du XXème siècle. Décaféiner un café sans le dénaturer ou altérer ses arômes relève d'ailleurs du défi. En effet, le café reste un fruit et est sensible à manipuler. C'est donc un procédé délicat et quelque peu traumatisant pour un grain de café.

Il existe deux procédés reconnus pour décaféiner un café, comportant chacun différentes méthodes : le procédé chimique et le procédé naturel.

On vous rassure pour commencer, les normes encadrant les processus de décaféination chimique sont très strictes. Elles garantissent un taux minime de produits chimiques qui restent dans le grain, et n'ont aucun impact sur votre santé. Un café décaféiné chimiquement ne comporte donc aucun danger pour vous. Il est juste peu populaire.
Il existe deux méthodes pour ce procédé:

• La méthode indirecte, ou européenne.

À choisir, c'est sans doute la meilleur méthode du procédé chimique. 
On trempe les grains verts dans des cuves d’eau très chaude, ce qui a comme impact de retirer la caféine et les huiles remplies d'arômes. On ajoute ensuite du solvant chimique à cette même eau. Comme avec le CO2, le solvant chimique s’attache à la caféine. L’eau est chauffée à haute température pour qu'elle s'évaporer avec la caféine, tout en conservant les huiles. On plonge ensuite les grains décaféinés et dépourvus d'arômes dans de nouvelles cuves d’eau et les huiles y sont ajoutées. Ces dernières réintègrent ainsi les grains.

• La méthode chimique

C'est la méthode la moins couteuse et la plus rapide, et donc par conséquent la plus utilisée dans le commerce. Les solvants chimiques choisis sont habituellement de l’acétate d’éthyle ou du chlorure de méthylène.
Les grains sont traités à la vapeur afin de les faire grossir, donnant ainsi au solvant plus de surface pour décaféiner les grains. Les grains de café sont ensuite plongés dans une cuve d’eau contenant le solvant chimique. Les grains sont filtrés, puis traités à la vapeur pour retirer tous les résidus d’eau ou de solvant chimique restant.

Après la décaféination, et ce peu importe la méthode choisie, les grains de café décaféiné sont séchés afin qu’il retrouve un taux d’humidité normal, pour ensuite être torréfié.

Comme son nom l'indique, le procédé dit "naturel" n'implique aucun produit chimique. Il existe trois méthodes, qui sont d'ailleurs les seules à pouvoir produire du café décaféiné certifié biologique, et qui conservent le mieux les arômes du café.

• La méthode au CO2

La méthode au dioxyde de carbone ressemble à celle réalisée avec des solvants chimiques. Elle est aussi plutôt coûteuse si elle n’est pas utilisée pour des grandes quantités. Elle consiste à tremper les grains verts dans des cuves d’eau chaude. On fait ensuite circuler du CO2 à haute pression dans les cuves. Celui-ci s’attache à la caféine, qui est donc retirée des grains du même coup. Les grains sont ensuite filtrés, et l’eau est chauffée à haute température pour faire évaporer le CO2, et conserver la caféine. Elle peut aussi être passée à travers un filtre de charbon actif.

• La méthode à l'eau Suisse (Swiss Water® Process)

C'est LA méthode la plus recherchée et la plus souvent utilisée par les micro-torréfacteurs car elle n'emploie aucun produit chimique, ce qui conserve beaucoup mieux les arômes du café, et elle permet de supprimer 99.99% de la caféine. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, cette méthode ne signifie pas un rinçage magique des grains à l’eau de source suisse, mais elle est tout de même originaire de la Suisse. C'est la méthode la plus longue, il faut compter plusieurs dizaines d'heures pour le processus complet.

L’un des gros avantages de cette méthode est la récupération de l’eau usée et de la caféine. Puisque qu'à la fin du processus l’eau est toujours saturée de particules de café, elle peut servir à nouveau, et la caféine est ensuite utilisée pour les industries pharmaceutique et alimentaire. 

Il est aussi intéressant de savoir qu’un processus similaire, mais moins répandu, existe : la méthode à l’eau de montagne. L’eau de trempage est alors composée de l’eau de glacier, ce qui rend le produit final encore plus pur.

À noter que Swiss Water® est une marque déposée, ce qui vous assure la qualité du café décaféiné utilisé grâce au logo du processus.  

Concernant le processus, les grains verts sont trempés dans l’eau chaude. La caféine et les huiles du café se détachent alors du grain. L’eau de trempage passe ensuite à travers un filtre de charbon actif. Ce filtre permet de récolter la caféine sans bloquer les huiles. L’eau de trempage, saturée en huiles, ne contient alors plus de caféine. Ainsi, lorsque l'on fera tremper de nouveaux grains, ceux-ci laisseront s’échapper la caféine, mais pas les huiles. On continue ainsi d’utiliser cette eau pour décaféiner des lots de grains, les uns après les autres! Une belle méthode écologique! 🌿

• La méthode sucre de canne

Aussi appelée méthode acétate d’éthyle, cette méthode est créée à partir de la mélasse fermentée extraite de la canne à sucre. La fermentation de la mélasse va en effet créer naturellement de l’éthanol, qui sera par la suite combiné à du vinaigre (acide acétique) et donnera ainsi de l'acétate d’éthyle (A.E.)

Comme pour les autres procédés, les grains de café sont soumis à de la vapeur d’eau chaude pour favoriser l’extraction de la caféine. Ils sont ensuite plongés dans une cuve d’eau mélangée à l’acétate d’éthyle obtenu de la canne à sucre. Ce solvant naturel va venir se lier avec les acides chlorogéniques du café et libérer ainsi la caféine. Cette opération est répétée pendant 8 heures. Le grain décaféiné est ensuite rincé abondamment à l’eau claire afin d’éliminer l'excédent d’acétate d’éthyle.