Les différents procédés de séchage du café
Temps de lecture 6 min
Table des matières
Le café est un produit exotique, comme le cacao, qui ne peut être cultivé que dans certaines régions du monde.
Avant d’être une boisson, c’est un grain vert qui vient du fruit du caféier, appelé cerise.
Une cerise contient en général deux grains, mais il arrive qu’il y en ai plus, ou moins.
Elle est d’abord de couleur verte, avant de se colorer en rouge, orange ou jaune (selon la variété) en mûrissant.
Une fois récoltées, les cerises de café doivent être séchées pour en extraire la fève, et la méthode utilisée à un fort impact sur le profil aromatique du café.
Il existe plusieurs procédés de séchage du café, que nous allons vous expliquer dans cet article.
Coupe d'une cerise de café - Image Ma Caféine
Les procédés de séchage du café et leur impact aromatique
Lorsque l’on savoure un café, on oublie souvent que sa qualité finale commence bien avant la torréfaction. Le séchage des cerises de café est une étape cruciale : il détermine le profil aromatique, l’équilibre entre acidité et corps, et la pureté dans la tasse.
Chez Ma Caféine, nous souhaitons vous guider au-delà des techniques — pour que chacun puisse comprendre et apprécier ce qui se cache derrière son espresso ou son filtre préféré.
Image Ma Caféine
Image Ma Caféine
Pourquoi connaître les différents procédés de séchage de café est important pour vous?
Chaque procédé de séchage révèle un caractère unique dans votre tasse — que ce soit une explosion fruitée (naturel), une clarté rafraîchissante (lavé), ou un mélange velouté (honey). En connaissant ces différences, vous savez mieux choisir selon votre préférence ou selon le café proposé sur notre boutique en ligne.
Le procédé naturel (sec)
Le séchage naturel , ou "café nature", consiste à laisser les cerises entières sécher au soleil, sur des lits ou des surfaces plates. Entreposées en couches peu épaisses, les cerises sont régulièrement retournées et protégées la nuit contre l’humidité.
- Où est-il utilisé ? Dans les pays où la saison sèche est bien marquée : le Brésil, l’Éthiopie, le Panama, le Costa Rica.
- Durée de séchage ? Entre 10 et 30 jours
- Quel est le principe ? On étale les cerises en une couche qui doit représenter idéalement l’épaisseur de 2 cerises. Ça peut être sur un sol en béton, ou sur des lits africains surélevés. Elles doivent être retournées régulièrement afin d’avoir une fermentation uniforme des cerises. Elles sont couvertes la nuit pour les protéger de l’humidité. Le taux d’humidité des cerises, pendant ce procédé, passe de 70% à 15-30% durant le séchage, puis à 10-12%, qui est un taux idéal pour une bonne conservation des grains.
- Quels sont les résultats sur le café? Il en ressortira des arômes intenses de fruits, le café aura du corps.
Pays utilisant le séchage par voie sèche.
Séchage au sol. Source : lafabriqueducafe.fr
Le procédé lavé (humide)
Ce procédé a été mis au point par des producteurs de café néerlandais au 17ème siècle sur l’île de Java. Le séchage naturel était impossible à cause de l’humidité élevé et des fortes précipitations.
Il consiste à retirer la pulpe et à laver les grains avant leur séchage, généralement sur des patios ou des lits africains.
Ce procédé a été mis au point par des producteurs de café néerlandais au 17ème siècle sur l’île de Java.
Le séchage naturel était impossible à cause de l’humidité élevé et des fortes précipitations.
Il consiste à retirer la pulpe et à laver les grains avant leur séchage, généralement sur des patios ou des lits africains.
Les grains sont régulièrement remués pour une fermentation homogène. Source: javry.com
-
Où est-il utilisé ? Dans les pays où il y a un fort taux d’humidité : l’Éthiopie, le Kenya, le Rwanda, El Salvador, la Colombie, le Panama.
- Durée de séchage ? De 4 à 10 jours
Pays utilisant le séchage par voie humide
-
Quel est le principe ?
- Les cerises sont plongées dans l'eau: les plus mûres coulent au fond (plus lourdes). les débris et cerises pas mûres flottent en surface.
- Les cerises mûres sont dépulpées mécaniquement, en ôtant la peau et une partie de la pulpe.
- Les grains de café qui sont encore recouverts d'une couche de pulpe sont immergés dans des bains pour activer la fermentation du mucilage. La température est maintenue à 40°C max et les grains sont régulièrement remués pour une fermentation homogène.
- Les grains de café sont lavés dans des écluses pour faire un second tri. Les grains mûrs tombent au fond et les "mauvais" restent en surface.
- Les grains sont séchés sur des lits africains ou dans de grands tambours à air chaud pour avoir un taux d'humidité de 10-12%.
- Les cerises sont plongées dans l'eau: les plus mûres coulent au fond (plus lourdes). les débris et cerises pas mûres flottent en surface.
- Quels sont les résultats sur le café? Plus propre qu’un café naturel, mais avec moins de corps et une acidité plus prononcée.
Séchage sur lits africains surélevés. Source: black-coffee.fr
Le procédé Honey (miel)
Une méthode dite “hybride”, mêlant des aspects des voies sèches et humides.
Le honey process (ou "pulped natural" en dehors du Brésil en Amérique centrale) est un compromis entre le naturel et le lavé.
Après dépulpage, une partie ou la totalité du mucilage reste sur le grain pendant le séchage — d’où son nom de « miel ».
Il existe différents degrés de honey process en fonction du pourcentage de mucilage laissé sur la parche des grains. Plus on laisse de mucilage, plus la couleur des parches est sombre lors du séchage au soleil.
Yellow, red et black honey
- Durée de séchage ? de 7 à 12 jours
- Quel est le principe ? Des dépulpeurs séparent les cerises mûrent des cerises immatures. Les grains recouverts de mucelage accroché à la parche sont ensuite séchés au soleil sur des lits africains en couche d’environ 2.5 à 5 cm (1 à 2 pouces). Ils sont ensuite retournés régulièrement pour obtenir un séchage homogène.
- Quels sont les résultats sur le café? un café plutôt propre avec plus de corps qu’un café lavé, mais aussi moins d’acidité. Un goût en tasse plus proche des cafés naturels.
Les différents degrés de honey process en fonction du % de mucilage retiré. Source La Café c'est pas sorcier.
Tableau comparatif des procédés
| Procédé | Durée | Profil aromatique | Avantage principal |
|---|---|---|---|
| Naturel | 10–30 jours | Très fruité, corps marqué | Saveurs intenses et complexes |
| Lavé | 4–10 jours | Propre, acidité modérée à prononcée | Clarté, pureté, équilibre |
| Honey | 7–12 jours | Équilibre entre corps et acidité | Sentiers aromatiques subtils et variés |
À retenir
Le séchage du café est une étape essentielle qui influence directement le goût, l’équilibre et la texture de la tasse.
Procédé naturel (sec) : séchage des cerises entières, profils fruités, intenses et riches en corps.
Procédé lavé (humide) : grains dépulpés puis lavés, tasse plus propre, acidité vive et équilibre raffiné.
Procédé honey (miel) : méthode hybride où une partie du mucilage reste, donnant une douceur veloutée et une complexité intermédiaire.
La durée de séchage varie selon le procédé (naturel 10–30 jours, lavé 4–10 jours, honey 7–12 jours).
Un bon taux d’humidité final (10–12 %) est indispensable pour préserver la qualité et la conservation des grains.
Comprendre ces procédés permet de choisir un café adapté à vos goûts : fruité et corsé (naturel), clair et équilibré (lavé), ou doux et complexe (honey).
Ces méthodes illustrent le savoir-faire artisanal des producteurs et expliquent la diversité des cafés que vous retrouvez chez Ma Caféine.
FAQ
Quel procédé produit les cafés les plus fruités ?
Le procédé naturel , car les cerises sèchent entières, infusant le grain pendant le séchage.
Le honey est-il toujours sucré ?
Non, le terme "honey" se réfère au style de traitement, pas au goût. Il apporte un équilibre entre acidité et corps.
Ces méthodes influencent-elles la durée de conservation ?
Oui, un bon taux d’humidité final (10–12 %) est essentiel pour éviter les moisissures et prolonger la conservation, peu importe le procédé.
Comment reconnaître le procédé sur un café vendu ?
La mention "naturel", "lavé" ou "honey" apparaît généralement sur l’étiquette ou la fiche du produit. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez poser la question.
Peut-on choisir une méthode selon sa machine ?
Oui. Les expresso riches en corps (naturel ou honey) s’expriment bien en espresso, tandis que le lavé peut être apprécié en filtre pour ses notes délicates.
Source : livre “Le café c’est pas sorcier”, disponible chez Ma Caféine.
Gaelle, gérante boutique & marketing
A un gros faible pour l’espresso, mais aussi le cappuccino avec le lait de pois Sproud.
