Les différents procédés de séchage du café
Le café est un produit exotique, comme le cacao, qui ne peut être cultivé que dans certaines régions du monde.
Avant d’être une boisson, c’est un grain vert qui vient du fruit du caféier, appelé cerise.
Une cerise contient en général deux grains, mais il arrive qu’il y en ai plus, ou moins.
Elle est d’abord de couleur verte, avant de se colorer en rouge, orange ou jaune (selon la variété) en mûrissant.
Une fois récoltées, les cerises de café doivent être séchées pour en extraire la fève, et la méthode utilisée à un fort impact sur le profil aromatique du café.
Le séchage est un processus qui permet une fermentation contrôlée afin de ramollir la parche de la cerise pour en extraire plus facilement les fèves.
Le terme “procédé de traitement d’un café” est en fait la méthode de séchage utilisée pour transformer les cerises en grains verts, qui seront ensuite torréfiés.
Il existe 3 principaux procédés:
NATUREL (sec)
C’est la méthode traditionnelle, aussi appelée “café nature” ou “café naturel” car les cerises restent entières.
- Où est-il utilisé ?
Pays utilisant le séchage par voie sèche.
Dans les pays où la saison sèche est bien marquée : le Brésil, l’Éthiopie, le Panama, le Costa Rica.
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Durée de séchage ? Entre 10 et 30 jours
- Quel est le principe ? On étale les cerises en une couche qui doit représenter idéalement l’épaisseur de 2 cerises. Ça peut être sur un sol en béton, ou sur des lits africains surélevés. Elles doivent être retournées régulièrement afin d’avoir une fermentation uniforme des cerises. Elles sont couvertes la nuit pour les protéger de l’humidité. Le taux d’humidité des cerises, pendant ce procédé, passe de 70% à 15-30% durant le séchage, puis à 10-12%, qui est un taux idéal pour une bonne conservation des grains.
Séchage au sol. Source : lafabriqueducafe.fr
Séchage sur lits africains surélevés. Source: black-coffee.fr
- Quels sont les résultats sur le café? Il en ressortira des arômes intenses de fruits, le café aura du corps.
LAVÉ (humide)
Ce procédé a été mis au point par des producteurs de café néerlandais au 17ème siècle sur l’île de Java. Le séchage naturel était impossible à cause de l’humidité élevé et des fortes précipitations. 
Les grains sont régulièrement remués pour une fermentation homogène. Source: javry.com
- Où est-il utilisé ?
Pays utilisant le séchage par voie humide.
Dans les pays où il y a un fort taux d’humidité : l’Éthiopie, le Kenya, le Rwanda, El Salvador, la Colombie, le Panama.
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Durée de séchage ? De 4 à 10 jours
- Quel est le principe ?
- Quels sont les résultats sur le café? Plus propre qu’un café naturel, mais avec moins de corps et une acidité plus prononcée.
HONEY (miel)
Une méthode dite “hybride”, mêlant des aspects des voies sèches et humides.
Aussi appelé “pulped natural” en dehors du Brésil en Amérique centrale.
Yellow, red et black honey
Il existe différents degrés de honey process en fonction du pourcentage de mucilage laissé sur la parche des grains. Plus on laisse de mucilage, plus la couleur des parches est sombre lors du séchage au soleil. 
Les différents degrés de honey process en fonction du % de mucilage retiré.
- Durée de séchage ? de 7 à 12 jours
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Quel est le principe ? Des dépulpeurs séparent les cerises mûrent des cerises immatures. Les grains recouverts de mucelage accroché à la parche sont ensuite séchés au soleil sur des lits africains en couche d’environ 2.5 à 5 cm (1 à 2 pouces). Ils sont ensuite retournés régulièrement pour obtenir un séchage homogène.
- Quels sont les résultats sur le café? un café plutôt propre avec plus de corps qu’un café lavé, mais aussi moins d’acidité. Un goût en tasse plus proche des cafés naturels.
TABLEAU DES AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS DES PROCÉDÉS
Source : livre “Le café c’est pas sorcier”, disponible chez Ma Caféine.
