Le Matcha
Le Matcha, c'est quoi?
Le matcha, comme tous les thés, provient de l'arbuste appelé Camellia Sinensis. Grossièrement, c'est du thé vert en poudre, mais ce n'est pas le même thé vert que celui que vous utilisez en infusion. Sa particularité provient de sa culture.
En effet, les théiers servant pour produire le matcha continuent leur croissance à l'ombre 21 jours avant la cueillette. Cette technique permet aux feuilles, privées de lumière directe pendant cette période (seulement 5% de lumière), de produire plus d'acides aminés (dont la L-théanine*) et de chlorophylle.
Les feuilles soigneusement sélectionnées sont ensuite cueillies. Après la cueillette, afin d’éviter que les feuilles s’oxydent et fermentent, il faut les transporter immédiatement à l’évaporation (grâce à cela, le thé garde sa couleur verte vive, son arôme frais et ses valeurs nutritives). Elles sont ensuite étuvées puis cuites lentement jusqu'à obtenir du thé "tencha", un thé non raffiné et riche en nutriments. Puis on retire les tiges et les nervures des feuilles pour ne garder que la limbe des feuilles. Il ne reste plus qu'à broyer très finement avec une meule à grain les limbes, avant de bien conserver la poudre obtenue pour préserver au mieux les valeurs nutritives du matcha.
Bon à savoir! une heure complète de mouture sera nécessaire pour obtenir seulement 30 g de matcha.
*La L-théanine joue un rôle important, elle est l’acide aminé responsable du goût umami dans le thé. Elle se crée dans les racines de l’arbuste, et se diffuse ensuite vers les feuilles. Mais, en pleine exposition au soleil, elle se transforme en catéchine, cette dernière apportant de l’amertume. Il faut donc empêcher au maximum la lumière de pénétrer les feuilles afin que le thé ait un goût sucré, appelé unami.
Où est cultivé le Matcha?
Le Matcha est cultivé au Japon, sa culture y est même considéré comme étant un art! Les régions japonaises Uji et Nishio sont les deux principaux endroits où le matcha est cultivé, Uji étant l’un des plus anciens lieu de culture de thé au Japon. Un autre endroit appelé l’île de Kyushu produit également du matcha, mais le Matcha d’Uji est considéré comme étant de la meilleure qualité. Deux fleuves traversent cette région et même si il pleut très souvent au cours de l'année, le sol fertile y est parfaitement drainant. Grâce à la diversité du terrain, la brume s’élève souvent au dessus des champs. Celle-ci empêche ainsi les gelées, qui sont le plus grand ennemi dans la culture du thé.
Les 5 différents grades
Dans le commerce, il existe 5 grades différents pour classer le matcha, allant du grade A dit Culinaire au grade AAAAA dit Prestige, et vous donnant des indications sur la qualité du thé. Il n'existe cependant aucune classification officielle, ce qui permet aux différentes marques de décliner les grades selon leurs envies.
1 – Le grade A « Culinaire »
Appelé « matcha de cuisine », « Cooking Grade », ou « Kitchen Grade », il est en général fabriqué à partir des feuilles les plus basses et/ou issues de la 2ème récolte. C’est un matcha dont la couleur sera d’un vert terne, amande, ou tirant sur le jaune. Concernant son goût, il est généralement plus amer, avec peu ou pas d’Umami*. Il est donc parfait pour parfumer et colorer les préparations culinaires. Cependant, vous n'aurez pas toutes les qualités santé/détox du thé matcha.
* L'umami est un terme japonais se traduisant généralement par "goût savoureux". C'est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.
2 – Le grade AA « Café » ou « Blending Grade »
Idéal pour la préparation de boissons froides, comme les smoothies ou les cocktails, mais aussi pour les boissons chaudes comme les matcha lattés. C'est une appellation surtout utilisée dans les pays anglo-saxon, chez qui le matcha est devenu un produit courant. Son goût est assez intense et un peu amer. Vous l'apprécierez donc plus mélangé à autre chose, comme à un lait végétal.
3 – Le grade AAA « Premium »
Parfois nommé « Grade classique », c'est un matcha que l’on peut consommer tous les jours, préparé de façon traditionnelle. Un peu moins cher que le matcha de grade cérémonie, il est cependant de bonne qualité et son goût est suffisamment agréable pour être bu sans sucre ou sans lait. Vous pouvez aussi l’utiliser pour vos préparations cosmétiques!
4 – Le grade AAAA « Cérémonie »
C’est LE thé matcha traditionnel par excellence, celui utilisé pour la cérémonie du thé japonaise (appelée Cha No Yu qui signifie littéralement "eau pour le thé"). Il est fabriqué à partir des feuilles de thé de la meilleure qualité issue de la première récolte, et moulu traditionnellement par une meule de pierre. Il offre toutes les qualités du thé matcha : couleur vert vif, umami très présent, peu ou pas d’amertume, et bien sûr, toutes les qualités nutritives et antioxydantes du thé matcha.
5 – Grade AAAAA « Prestige », ou « Ultra Premium »
Les noms peuvent varier selon la marque. Vous trouverez sur le marché des matcha de très haute qualité, souvent en petite quantité, mais qui vous offre une expérience gustative bien au-delà du matcha de cérémonie. Le prix n’a alors pas de limite, et peut être deux à trois fois plus cher. Par contre, ce thé matcha n’a absolument aucune amertume, et développe des saveurs uniques, veloutées et presque sucrées, avec un umami très fort (ce qui est un signe de qualité pour les japonais).
Nos Matcha en poudre
Comment préparer le Matcha?
Comme mentionné précédemment, le matcha est un thé incroyablement polyvalent, qui se consomme chaud comme froid, et qui s'ajoute aussi très bien en cuisine.
Nous allons vous expliquer comment préparer un matcha de façon traditionnelle pour le consommer en boisson chaude.
Pour ça, vous aurez besoin:
- d'un bol ou chawan
- d'un fouet ou chasen
- d'un porte fouet ou naoshi
- d'une cuillère à thé ou chashaku
- d'un tamis
- d'un matcha de grade AAA (Premium) minimum
- d'une eau chauffée à 80 degrés maximum
Les étapes sont ensuite courtes et très simples :
Au préalable, préchauffer votre bol en le remplissant à environ 1/3 de sa contenance avec de l'eau chaude, et y tremper uniquement les lames du fouet. Une fois le bol assez chaud, videz l'eau et séchez le.
- Prendre 2 cuillerées soit environ 1 gr de matcha avec le chashaku et verser les dans le tamis au dessus du bol pour bien tamiser votre poudre. Vous éviterez ainsi les grumeaux pendant l'émulsion.
- Versez environ 70ml d'eau chaude (entre 65 et 75 degrés idéalement) dans le bol.
- Fouettez le matcha en tenant votre bol d'une main jusqu'à obtenir une mousse bien émulsionnée. Une fois que votre matcha est mousseux, il est prêt à être bu!
Astuce: vous pouvez utiliser un fouet mousseur électrique pour l'étape 3.
Accessoires pour préparer le Matcha
Le meilleur thé pour la santé!
Le matcha est gorgé de nutriments. Il est considéré comme le super-héros du thé tant il a des vertus pour votre corps.
Et cela s'explique aussi par la façon de le consommer. Le fait d'ingérer la poudre vous apporte tous les bienfaits de la plante. Contrairement aux autres thés où les feuilles vont être jetées après l'infusion, il n'y a aucun reste avec le matcha. Vous incorporez la poudre nutritive à de l'eau et ingérez la feuille entière.
L'effet boost est garantie!
Et oui, on dit du matcha que c'est une boisson énergisante sur le long terme, car il vous donne de l'énergie lentement tout au long de la journée, mais il vous aidera aussi à la fois à rester calme, alerte et concentré, tout comme le yerba mate. Les étudiants japonais en consomment d'ailleurs beaucoup en période d'examens, ou tout comme les moines bouddhistes durant leurs séances de méditation.
D'un point de vue nutritionnel, le matcha est 10 fois plus riche qu'un thé vert classique. Et on aime aussi beaucoup sa polyvalence! Puisqu'il est en poudre, on peut facilement l'ajouter en cuisine!
Un cerveau
stimulé
La L-théanine, acide aminé présent dans le matcha, aide à améliorer les capacités d'apprentissage, la concentration et le fonctionnement du système immunitaire. Et si vous optez pour un matcha premium haut de gamme, les feuilles ayant poussées longtemps à l'ombre, il contiendra plus de L-théanine.(cf. étude japonaise 1992)
De l'énergie plus longtemps
Comme tous les thés verts, le matcha contient de la caféine et de la L-théanine. L'association des deux permettrait de ralentir la diffusion de l'énergie, ce qui vous garantie d'être alerte et concentré plus longtemps dans la journée! (cf. de nombreuses études)
Une peau plus saine
Les polyphénols présents dans le thé vert inhibent les dégâts cutanés provoqués par les UV, et ils contribuent à garder une peau jeune et belle (cf. découverte chercheurs de l'Université d'Alabama)
Un brûle calories naturel
De nombreuses études ont montré l'effet du thé vert sur la thermogenèse, qui est la capacité du corps à brûler des calories, ainsi que sur l'oxydation des graisses pendant un effort physique. Rien n'est encore prouvé, mais les compléments minceurs ont souvent des extraits de thés verts dans leurs composants.
Matcha prêt à boire ToroMatcha
Sources : livre "Thés" de Louise Cheadle et Nick Kilby aux éditions Dunod et "Tea sommelier" de François-Xavier Delmas et Mathias Minet aux Éditions Chêne.
