10 mythes sur le café qu’on entend encore tout le temps

Le café, on en boit tous les jours. On en parle beaucoup. On a nos habitudes, nos préférences… et souvent quelques certitudes.

« Plus il est foncé, plus il est caféiné. »
« Un espresso, c’est forcément plus fort qu’un café filtre. »
« Le décaf, ça ne contient plus du tout de caféine. »

Ces phrases-là, on les entend encore très souvent.

Le problème, c’est que le café est beaucoup moins simple qu’il en a l’air. La variété du grain, sa torréfaction, la mouture, la quantité utilisée, la méthode de préparation et même la taille de la tasse peuvent changer complètement le résultat.

Beaucoup de ces mythes sur le café viennent d’associations rapides ou d’habitudes bien ancrées. Pourtant, lorsqu’on prend le temps de regarder de plus près, la réalité est souvent plus nuancée.

Alors aujourd’hui, on fait un peu de ménage.

Voici 10 mythes sur le café qui méritent d’être remis à leur place.

Pas forcément.

C’est sans doute l’une des associations les plus faciles à faire : un café très foncé goûte plus intense, plus grillé et souvent plus amer. On imagine donc automatiquement qu’il contient aussi davantage de caféine.

Mais le goût « fort » et la quantité de caféine sont deux choses différentes.

La teneur en caféine dépend notamment du type de café utilisé, de la quantité de grains, de la méthode de préparation et du volume servi.

Autrement dit, choisir la torréfaction la plus foncée du rayon n’est pas une garantie d’obtenir la tasse la plus caféinée.

Si vous aimez les cafés foncés, choisissez-les surtout parce que vous appréciez leurs notes grillées, chocolatées ou corsées.

Pas uniquement pour le réveil.

C’est vrai… et faux à la fois.

Un espresso est très concentré. À quantité égale, il contient donc beaucoup plus de caféine qu’un café filtre.

Mais on ne boit généralement pas les deux dans la même quantité.

Un espresso représente une petite dose, tandis qu’une tasse de café filtre peut facilement contenir 250, 350 ou même 450 ml.

Au total, une grande tasse de filtre peut donc apporter davantage de caféine qu’un simple espresso.

C’est là que le mot « fort » devient trompeur.

Un espresso est plus concentré en goût.

Cela ne signifie pas automatiquement qu’il vous apporte plus de caféine dans votre tasse.

Pas tout à fait.

Le processus de décaféination retire la très grande majorité de la caféine présente dans le grain, mais il peut en rester une petite quantité.

Un décaf n’est donc pas forcément un café à 0 mg de caféine.

Cela dit, la différence avec un café régulier reste importante, ce qui en fait une très bonne option pour les personnes qui souhaitent réduire leur consommation tout en gardant le plaisir du café.

Et au passage : non, décaféiné ne veut pas dire fade.

Il existe aujourd’hui d’excellents cafés décaféinés, avec de vrais profils aromatiques, du corps et beaucoup de caractère.

Si votre dernier souvenir du décaf remonte au café de restaurant un peu triste des années 2000… ça vaut peut-être la peine de lui redonner une chance.

On va nuancer celui-là.

Oui, la caféine peut avoir un léger effet diurétique.

Mais une tasse de café est aussi composée en grande partie d’eau.

Chez une personne qui consomme régulièrement de la caféine et dans le cadre d’une consommation normale, le café participe lui aussi à l’apport quotidien en liquides.

Cela ne veut évidemment pas dire qu’on recommande de remplacer toute votre eau par du café.

Mais votre cappuccino du matin ne vient pas non plus effacer magiquement les deux verres d’eau que vous avez bus avant.

Comme souvent avec le café : tout est une question de quantité.

Non.

Pour conserver votre café à la maison, on recommande d’éviter autant le réfrigérateur que le congélateur.

Le café est très sensible à l’air, à la lumière, à la chaleur, à l’humidité et aux odeurs environnantes. Or le frigo et le congélateur peuvent exposer les grains à des variations de température et à de la condensation, particulièrement lorsqu’on sort et remet régulièrement le contenant.

Le café peut aussi absorber les odeurs présentes autour de lui.

Et soyons francs : personne ne cherche des notes de pizza de la veille dans son espresso.

Le plus simple reste aussi le plus efficace :

• dans son sac bien refermé ou dans un contenant hermétique;

• dans un endroit sec;

• à température ambiante;

• à l’abri de la lumière;

• loin d’une source de chaleur.

Un placard fermé fait donc parfaitement l’affaire.

L’objectif n’est pas de refroidir le café, mais de le protéger le plus possible de l’air, de l’humidité et des variations de température.

Et idéalement, achetez une quantité adaptée à votre consommation afin de profiter du café pendant qu’il est encore frais.

Pas nécessairement.

Le côté brillant de certains grains vient surtout de la torréfaction.

Lorsque le café est torréfié plus longtemps, sa structure devient plus poreuse et certaines huiles peuvent remonter à la surface.

C’est pourquoi les torréfactions foncées ont souvent une apparence plus huileuse.

Un grain mat peut donc être parfaitement frais.

Et un grain brillant ne vous dit pas automatiquement qu’il vient de sortir du torréfacteur.

La fraîcheur s’évalue plutôt avec plusieurs indices : la date de torréfaction lorsqu’elle est disponible, la conservation du café, ses arômes… et surtout ce que vous retrouvez dans votre tasse.

Moralité : ne jugez pas votre café uniquement à son look.

Elle est belle. Elle est photogénique. Elle donne envie de sortir son téléphone.

Mais la crema ne dit pas tout.

Cette fine couche couleur noisette qui se forme sur l’espresso dépend de plusieurs facteurs : le café utilisé, sa fraîcheur, la torréfaction, la mouture, l’extraction et même la proportion d’Arabica ou de Robusta.

On peut donc avoir un espresso avec une crema très généreuse… qui n’est pas particulièrement bon.

Et à l’inverse, un espresso avec une crema plus discrète peut être délicieux.

La meilleure façon d’évaluer un espresso reste encore de le goûter.

Est-il équilibré?

Est-ce que l’amertume prend toute la place?

Y a-t-il de la douceur?

Les arômes sont-ils agréables?

La crema fait partie de l’expérience, mais elle ne remplace pas le goût.

Heureusement que non.

L’amertume fait partie du café, mais elle n’est qu’une saveur parmi beaucoup d’autres.

Selon le grain, son origine, sa torréfaction et sa préparation, on peut retrouver des notes de chocolat, de caramel, de noisette, d’agrumes, de fruits rouges, de fleurs, d’épices…

Certains cafés sont très doux.

D’autres sont plus vifs.

D’autres encore sont naturellement plus corsés.

Quand l’amertume écrase absolument tout le reste, ce n’est pas forcément un signe de qualité.

Cela peut simplement venir d’une torréfaction très poussée ou d’une extraction qui mérite un petit ajustement.

Et tant qu’on y est : l’acidité n’est pas nécessairement mauvaise non plus.

Une belle acidité peut apporter de la fraîcheur et rappeler certains fruits ou agrumes.

L’idée, ce n’est pas de faire disparaître l’acidité ou l’amertume.

C’est de trouver un équilibre qui vous plaît.

C’est un raccourci qui a la vie dure.

L’Arabica est souvent associé à des cafés plus fins et plus aromatiques, tandis que le Robusta possède généralement davantage de corps, d’amertume et de caféine.

Mais réduire l’un à « bon » et l’autre à « mauvais » serait beaucoup trop simple.

La qualité finale dépend d’une longue série de facteurs : la variété, le terroir, la façon dont le café est cultivé et récolté, le traitement du grain, son stockage, sa torréfaction et évidemment sa préparation.

On trouve d’ailleurs aujourd’hui des Robustas de très belle qualité avec des profils aromatiques beaucoup plus intéressants que l’image qu’on leur associe habituellement.

Et dans certains mélanges espresso, une proportion de Robusta est même recherchée pour apporter du corps, de l’intensité et une crema plus généreuse.

Arabica et Robusta sont avant tout différents.

Pas « bon » contre « mauvais ».

C’est probablement le mythe le plus contre-intuitif de la liste.

On parle souvent de fraîcheur, et avec raison.

Mais un café torréfié il y a quelques heures n’est pas forcément dans sa meilleure période.

Pendant la torréfaction, du dioxyde de carbone se forme à l’intérieur du grain.

Après la cuisson, le café commence progressivement à relâcher ce gaz. C’est ce qu’on appelle le dégazage.

Lorsqu’un café est extrêmement frais, cette grande quantité de CO₂ peut parfois rendre l’extraction plus difficile, particulièrement en espresso.

Il faut donc laisser au café un peu de temps pour se stabiliser.

Combien?

Il n’y a pas de chiffre magique.

Cela dépend du café, du niveau de torréfaction, de la méthode de préparation et même de vos préférences.

Ce qu’il faut retenir, c’est surtout ceci :

« Frais » ne signifie pas nécessairement « torréfié ce matin ».

Un bon café possède plutôt une période pendant laquelle il exprime particulièrement bien ses arômes.

Parce que le café est plein de raccourcis pratiques.

Foncé = fort.

Crema = bon espresso.

Arabica = qualité.

Décaf = zéro caféine.

C’est facile à retenir.

La réalité est simplement un peu plus intéressante.

Avant de se retrouver dans votre tasse, le café a été cultivé, récolté, transformé, séché, transporté, torréfié, moulu et finalement extrait avec de l’eau.

À chacune de ces étapes, quelque chose peut changer.

Et c’est aussi pour ça qu’un même café peut être complètement différent selon la façon dont on le prépare.

Petit récapitulatif :

1. Un café foncé contient forcément plus de caféine → Faux

2. Un espresso contient toujours plus de caféine qu’un filtre → Faux

3. Un décaféiné ne contient aucune caféine → Faux

4. Le café déshydrate forcément → Faux

5. Le frigo ou le congélateur sont les meilleurs endroits pour conserver son café → Faux

6. Un grain huileux est forcément plus frais → Faux

7. Une belle crema garantit un bon espresso → Faux

8. Un bon café doit être amer → Faux

9. L’Arabica est toujours meilleur que le Robusta → Faux

10. Le café est forcément meilleur immédiatement après sa torréfaction → Faux

Oui, on vient de faire une liste entière de « faux ».

Mais il y a une règle sur laquelle on peut probablement tous s’entendre :

le meilleur café reste celui que vous aimez boire.

Il n’est pas nécessaire de devenir expert pour mieux apprécier son café.

Comprendre quelques principes suffit déjà à mieux choisir ses grains, ajuster sa préparation et surtout comprendre pourquoi deux cafés peuvent être si différents.

Clair ou foncé.

Espresso ou filtre.

Arabica ou Robusta.

Caféiné ou décaféiné.

Il n’existe pas une seule bonne réponse.

Chez Ma Caféine, on préfère vous donner les outils pour trouver celle qui correspond à vos goûts.

Découvrez notre sélection de cafés, torréfiés ici au Québec par différents torréfacteurs, sur macafeine.ca.