Le Cold Brew: histoire, conseils et recette maison

Le cold brew, café froid en français, est une méthode d'infusion du café qui a gagné en popularité au cours des dernières années. 

Contrairement aux méthodes traditionnelles d'infusion du café qui utilisent de l'eau chaude, le cold brew consiste à infuser du café moulu grossièrement dans de l'eau froide pendant une longue période (généralement de 12 à 24 heures). Cette infusion lente permet d'extraire les arômes et les composés solubles du café de manière douce, donnant ainsi une boisson au goût distinctif. 

On le consomme ensuite généralement avec de la glace, du lait ou une boisson végétale, et on peut même rajouter de la sauce chocolat ou du sirop de caramel par exemple pour une boisson plus gourmande. Le cold brew est un café très apprécié en période estivale!

Les débuts du cold brew remonte probablement à plusieurs siècles. On pense que les premières traces proviennent du Japon au 17ème siècle, où il était alors appelé "Kyoto-Style Coffee" en raison de son association avec la ville de Kyoto, mais aussi « café hollandais » puisque ce sont des commerçants des Pays-Bas qui ont exporté cette boisson sur le continent.

Pour préparer le cold brew, les Japonais plongeaient les grains de café entiers dans l’eau afin que les saveurs et les huiles amères s'en dégagent. Puis ils utilisaient les mêmes systèmes d'infusion lente au goutte-à-goutte que ceux utilisés pour infuser leur thé. Cette infusion du café sur une longue période donna une boisson douce et savoureuse.

À Cuba, entre 1920 et 1950, les habitants utilisaient une mouture de café extrêmement fine qu'ils inondaient plusieurs fois d’eau bien fraîche avant de filtrer l'infusion obtenue.

Par la suite, au début des années 60, l’inventeur américain Todd Simpson, propriétaire d’une pépinière et ingénieur chimiste, invente l'outil appelé toddy utilisé pour l’extraction. C'est un grand amateur de cuisine et il découvre le café filtre lors d’un voyage en Amérique du Sud, qu’il décide de reproduire chez lui. Sa femme souffrant de problèmes d’estomac, et ne pouvant boire un café aussi acide, « Toddy » cherche et trouve une solution : l’acidité présente dans le café diminue à mesure que la température d'infusion de l’eau baisse. Plus de 65 % du niveau d’acidité est éliminé. Il trouvera aussi, entre autre, un pH de 6,31 (proche de neutre) pour un café infusé à froid, contre une moyenne de 5 pour un café infusé à chaud,  établissant ainsi les premières variables de la méthode d’infusion à froid telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Aujourd'hui, le cold brew est devenu tendance et est consommé un peu partout dans le monde.

L'engouement moderne pour le cold brew a commencé au début des années 2000, notamment aux États-Unis. Les amateurs de café commencent à apprécier la douceur et la faible acidité du cold brew, ainsi que sa saveur plus riche et moins amère par rapport au café traditionnel préparé à chaud. Cette boisson attire l'attention des amateurs de café, des baristas et des cafés spécialisés, qui commencent alors à proposer le cold brew à leur carte.  

Il faut dire que plusieurs facteurs ont contribué à sa popularité. 

Tout d'abord il offre une alternative rafraîchissante aux boissons chaudes à base de café, ce qui en fait une option prisée en période estivale, qui change des eaux aromatisées ou des thés glacés. 

De plus, il est souvent considéré comme une boisson plus douce et plus accessible pour ceux qui ne sont pas habitués au goût fort du café traditionnel. 

Il a également bénéficié de la tendance générale en faveur des méthodes d'infusion alternatives et de la recherche de nouvelles expériences gustatives dans le monde du café. Les amateurs de café sont devenus curieux et ont été attirés par la possibilité d'explorer de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques d'infusion. 

Le choix de votre café pour vous préparer un cold brew maison dépend en grande partie de vos préférences personnelles. Cependant, voici quelques caractéristiques à prendre en compte lors de la sélection d'un café pour votre cold brew.

Tout d'abord sa torréfaction. Les cafés à torréfaction moyenne à foncée sont généralement recommandés pour le cold brew. Ils peuvent apporter des saveurs plus riches et plus intenses à votre café froid. 

Recherchez ensuite un café avec un profil de saveur qui correspond à vos préférences. Certains cafés peuvent avoir des notes plus chocolatées, d'autres peuvent être plus fruités ou floraux. Expérimentez avec différents cafés pour découvrir ceux qui vous plaisent le plus dans votre cold brew. 

Optez pour des grains de café fraîchement torréfiés. La fraîcheur du café aura un impact significatif sur le goût final du cold brew. Prenez donc des cafés avec une date de torréfaction récente, minimum une semaine (pas moins) jusqu'à un mois, et évitez les grains qui ont été exposés à l'air pendant une période prolongée. 

La mouture de votre café est aussi très importante. Assurez-vous d'utiliser une mouture grossière, qui permet une extraction douce et uniforme lors de l'infusion à froid. 

Pour finir, l'origine de votre café jouera un rôle. Les cafés provenant de différentes régions du monde peuvent offrir des profils de saveur uniques. Par exemple, les cafés d'Amérique du Sud peuvent avoir des notes plus douces et chocolatées, tandis que les cafés d'Afrique de l'Est peuvent être plus fruités et floraux. Il vous suffit donc d'explorez différentes origines pour découvrir celles qui correspondent à vos goûts. 

Il est également intéressant de noter que certains cafés sont spécifiquement étiquetés comme étant adaptés pour le cold brew. Ces cafés peuvent être torréfiés de manière à mettre en valeur les saveurs spécifiques lorsqu'ils sont infusés à froid. 

• 170 à 200 grammes de café moulu (mouture grossière) 
• 1 litre d'eau filtrée

1. Commencez par moudre votre café grossièrement. Assurez vous que les grains de café sont de taille uniforme pour une extraction homogène.
   
   
2. Dans un récipient ou une carafe, versez le café moulu.
   
   
3. Ajoutez lentement l'eau filtrée sur le café moulu. Assurez-vous de saturer uniformément tout le café en versant l'eau en mouvements circulaires. Veillez à ce que tout le café soit bien immergé.
   
   
4. Couvrez le récipient avec un couvercle ou du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur.
   
   
5. Laissez le café infuser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, voire jusqu'à 24 heures pour une infusion plus intense.
   
   
6. Une fois le temps d'infusion écoulé, sortez la carafe du réfrigérateur et filtrez le café. Utilisez un filtre à café en papier, un filtre en tissu ou une passoire fine pour éliminer les grains de café moulus.
   
   
7. Une fois filtré, vous pouvez diluer le cold brew avec de l'eau froide ou du lait selon votre préférence. Vous pouvez également ajouter des glaçons pour le rendre encore plus rafraîchissant, et le pimper avec du sirop ou une sauce.
   
   
8. Servez votre cold brew dans un verre avec des glaçons, si désiré, et dégustez !

N'hésitez pas à ajuster les proportions de café et d'eau selon votre goût. Vous pouvez également expérimenter avec différents types de café pour obtenir des saveurs variées.

• Le rapport café/eau
  Pour un cold brew équilibré, utilisez un rapport café/eau d'environ 1:8 à 1:10. Par exemple, pour 100 grammes de café, utilisez 800 à 1000 ml d'eau.
  
  
• Utilisez de l'eau filtrée
  On vous le dit souvent, la qualité de votre eau pour un excellent café est primordiale. Après tout, le café est fait à 99% d'eau! Utilisez donc de l'eau filtrée de bonne qualité pour préparer votre cold brew. Cela aidera à éliminer les impuretés et à améliorer le goût de votre boisson.
  
  
• Le temps d'infusion
  Laissez le café infuser pendant une période suffisamment longue pour extraire au mieux ses arômes. Un temps d'infusion de 12 à 24 heures est généralement recommandé pour obtenir un cold brew savoureux.
  
  
• Une infusion à température ambiante
  Vous pouvez également opter pour une infusion à température ambiante au lieu de la réfrigération. Dans ce cas, laissez le café infuser à température ambiante pendant environ 4 à 8 heures. Cela peut donner un profil de saveur légèrement différent. À essayer!
  
  
• Une filtration efficace
  Assurez-vous d'utiliser un filtre de haute qualité pour éliminer efficacement les grains de café moulus. Vous pouvez utiliser un filtre à café en papier, un filtre en tissu ou une passoire fine pour cette étape.
  
  
• Un stockage adéquat
  Une fois que vous avez filtré votre cold brew, conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il peut être conservé pendant environ 4 à 5 jours sans perdre trop de saveur.
  
  
• Personnalisez votre cold brew!
  N'hésitez pas à ajouter des ingrédients supplémentaires pour personnaliser votre cold brew. Vous pouvez expérimenter avec des sirops, des épices, du lait ou des substituts du lait, selon vos préférences.