La crema, qu'est-ce que c'est?

Dans la recherche de votre café, c'est un des critères qui ressort le plus quand vous nous questionnez. Vous voulez un bon café, qui goûte le café, et qui fait une belle "mousse" sur le dessus. Cette fameuse "mousse" s'appelle la crema, le terme mousse étant réservée à la bière. Le mot « crema » est italien et désigne donc la couche naturelle couleur caramel qui se forme au-dessus de votre café lors de l’extraction d’un espresso.

Oui mais qu'est-ce que c'est exactement? Comment se forme-t-elle? Est-ce qu'on peut l'obtenir avec tous les cafés et toutes les machines?

Cet article est là pour répondre à vos questions!

La crema est constituée de minuscules bulles qui apparaissent sous forme de mousse dense et crémeuse couleur caramel. Le phénomène qui déclenche son apparition est simple. Pour la préparation d'un espresso, l’eau circule sous très haute pression. Ceci permet de dissoudre plus de dioxyde de carbone, ce fameux gaz produit lors de la torréfaction du café. Quand le café infusé s'écoule dans votre tasse, il revient à une pression atmosphérique normale. Ne pouvant plus s’accrocher au CO2, il se transforme en micro-bulles. Ces petites bulles d’air se combinent aux huiles solubles des grains de café finement moulus pour créer une émulsion, la crema. 

"Oui mais comment ça se fait que l'on n'ai pas la garantie d'avoir une belle crema à chaque espresso" allez-vous nous demander. Et bien il faut respecter quelques facteurs pour y parvenir, trois plus précisément, que nous vous détaillons ci-dessous:

Ça peut paraître évident pour certain, mais on n'obtient pas une belle crema avec tous les types de machine, et donc d'infusion. La meilleure crema est obtenue avec une machine manuelle, même si certaines machines automatiques comme les Jura permettent d'avoir de bons résultats. Mais le processus d’extraction d’une machine manuelle convient plus, puisque vous avez le contrôle sur la pression d’infusion. Une pression plus grande, comme expliqué avant, créera généralement plus de crema sur votre café.

Vous n'aurez donc pas une belle crema avec une cafetière italienne Bialetti ou un Chemex, qui sont des systèmes d'infusion manuelle.

On vous l'a mentionné plusieurs fois déjà, donc vous le savez, mais on va le répéter pour la forme :D
Un café fraichement torréfié, c'est la garantie d'un bon café en tasse. Et bien c'est aussi un facteur pour vous garantir une belle crema. Et l'explication du pourquoi est simple: plus vous allez attendre entre la date de torréfaction de votre café et la date d'infusion de ce dernier, moins les grains contiendront de dioxyde de carbone (CO2), ce gaz issu de la torréfaction comme expliqué plus haut, puisqu'il s’évapore avec le temps (d'où la présence des valves sur les sacs de café qui vous permettent de faire sortir le CO2 libéré par les grains). Vous obtiendrez donc beaucoup moins de crema.


A contrario, si votre café est trop fraîchement torréfié, il contiendra encore trop de CO2. L'idéal est d'attendre au moins une semaine après la torréfaction pour commencer vos infusions.

1. La torréfaction de vos grains va jouer un grand rôle dans votre extraction d'espresso, et donc dans l'obtention d'une belle crema.

   Les torréfactions légères par exemple ne sont pas conseillées pour préparer un espresso en raison du très court temps d’extraction. Le grain n’a pas le temps de développer tout son corps et ses arômes. Vous obtiendrez alors un espresso vraiment pas agréable au goût.

   Plus un café sera huileux, plus il sera facile d'obtenir une belle crema. Les torréfaction foncée sont donc plus facile à travailler.

   Quant à la mouture, il faut évidemment qu'elle soit parfaitement adaptée à votre machine pour garantir la meilleure extraction et donc favoriser la création d'une belle crema.

Une "bonne" crema se reconnait notamment par des aspects esthétiques. Elle est supposée être lisse, avec un bon équilibre de couleurs, et durer dans le temps. Idéalement, une crema doit rester au moins 2 minutes avant de s'effacer dans votre café. Elle doit représenter environ 1/10ème de votre café, sans être ni trop épaisse ni trop fine, et ne pas être granuleuse en bouche. Question couleur, plus votre crema sera foncée, plus votre café sera corsé.

Il faut savoir qu'un bon café peut donner une mauvaise crema, tout comme un mauvais café peut en donner une très belle, tout ne dépend pas que de la qualité de votre café donc.

Notre conseil est de vous dire de vous concentrer uniquement sur la préparation d'un bon espresso, la crema viendra ensuite par elle-même.