Pour faire un article sur ce fameux nectar noir qui réchauffe le cœur et éveille les esprits, il faut commencer à la base du processus, c’est-à-dire au côté botanique de la caféine.  Nous sommes tellement habitués à voir le café sous sa forme torréfiée qu’on oublie qu’il provient d’une belle fleur blanche. Cultivée surtout entre le 23e degré de latitude Nord et le 28e degré de latitude Sud, dans la zone communément appelée ‘’ceinture du café’’, le caféier tire ses premières origines d’Afrique. Tout comme le raisin des vignes, l’environnement immédiat dans lequel pousse le caféier vient influencer le goût des cerises. Ainsi, l’humidité, la température, l’ensoleillement, le sol et l’eau sont tous des facteurs qui viendront faire la renommée d’une région de production comme les Blue Mountains en Jamaïque, le Tarrazu au Costa Rica ou encore l’Yirgacheffe en Éthiopie.   

Caféier en fleur sur les montagnes bleues de Jamaïque. Crédit photo Ma Caféine

Il existe plusieurs espèces de caféier mais celles utilisées principalement pour la culture et la consommation sont le Coffea arabica et le Coffea canephora plus communément appelé Arabica et Robusta et produisant respectivement 60% et 35 % de la production mondiale de café. Les caféiers sont maintenus à des hauteurs d’environ 3 à 5 mètres (arabica), de 10 à 12 mètres (robusta). Ils sont taillés sur un cycle d’environ 7 ans afin de les endurcir et de stimuler une fleuraison annuelle plus abondante. De la fleuraison résultera par la suite de belles cerises rouges après avoir muri entre 9 et 11 mois ! 

L’Arabica et le Robusta sont deux caféiers complètement différents. Le premier est étroit, pousse en haute altitude, produit peu de fruits et est relativement sensible. Le second est plus costaud, pousse en basse altitude, produit beaucoup de fruits et est très résistant. Une fois récolté, trié, lavé et séché de 2 à 5 semaines au soleil (pour retirer le plus possible d’humidité), l’enveloppe rouge pulpeuse de la cerise fait place à 2 petites fèves de couleur vert lime. Encore là, les différences entre les produits des 2 arbres sont encore bien présentes à l’œil nu. La forme ovale de la fève de l’arabica arbore une légère courbe sinueuse qui sépare la graine tandis que le robusta est plus rond, dur et possède une ligne bien droite au centre de la fève. 

Contenant plus d’huile et de sucre dans sa composition, les mélanges arabica ont meilleure presse et leurs goûts sont plus élaborés, fruités et savoureux. Plus recherché et souvent mis de l’avant par l’industrie avec son appellation ‘’100 % Arabica’’ (ce qui n’est pas toujours vrai malheureusement), celui-ci est beaucoup plus cher à la livre que le robusta. Avec le réchauffement climatique, sa production est plus à risque car elle se fait en hauteur où les températures sont entre 18 et 21 degrés celsius.

Par son look plus trapu, sa production plus facile et sa teneur en caféine, 2 fois plus élevée, la fève du robusta est souvent dénigrée comme produit surtout en café filtre provoquant un goût plus sec et amer. Une des principales raisons pourquoi le robusta torréfié n’est pas optimal au goût c’est qu’il est négligé dans ses processus de récolte. En raison du prix à la bourse beaucoup plus bas que l’arabica, les producteurs ne prennent pas le temps de le traiter adéquatement avec la même rigueur que son homologue ce qui fait en sorte que les récoltes comportent souvent plus de grains immatures ou de moins bonnes qualités. Pourtant, sa teneur en huile moins élevée, lui permet de faire des crémas lors d’infusions expresso plus denses, stables et colorés. 

 Au final, on peut dire que les fèves de robusta et d’arabica sont au café ce que sont les raisins rouge et blanc au vin : une question de profil de goût.

NOS PRODUITS DE CONSERVATION

Choisir son café comme choisir ses fruits 

Lorsqu’on boit un café, on consomme un fruit infusé. Le café étant un produit transigé mondialement à la bourse il existe une grande  variété de types de fèves et de qualité offert par les producteurs. Le torréfacteur a le luxe de choisir parmi beaucoup d’options, crée ses mélanges ou ses cafés d’origine. Prenez le temps de regarder et d’évaluer le produit offert par ce dernier comme si vous choisissiez vos fraises ou vos bleuets. Mis à part la torréfaction et les origines du grain, quelle est la qualité des fèves qui le composent ? Celles-ci semblent-elles bien matures et de belles tailles ? Est-ce qu’après avoir été torréfiées les grains semblent avoir bien ouvert pour laisser libérer toute leur saveur ?  À l’œil et à l’odeur vous pourrez détecter la qualité du produit avant même de l’avoir bu.

Exercice ludique 

Ouvrez un sac de café en grain à proximité. Versez une petite portion sur le comptoir et séparez les grains qui selon votre jugement semblent comportés les qualitatifs dur, fermé ou petit.  Dans le même concept, essayez maintenant de différencier le robusta du arabica (il est possible que le mélange soit 100 % arabica) en tenant compte des qualificatifs  (rond et ligne médiane droite pour le robusta et ovale avec ligne médiane sinueuse pour l’arabica) À l’œil nu vous pourrez donc vous amuser à évaluer la qualité du produit qu’on vous a proposé. Le café étant vendu au poids, vous pouvez départager la qualité du mélange versus un autre. Je tiens à garder un bémol, le plus important restera toujours votre appréciation personnelle du résultat une fois infusé.