La crema, ¿qué es?

En la búsqueda de su café, este es uno de los criterios que más surgen cuando nos preguntan. Quieren un buen café, que sepa a café y que tenga una bonita "espuma" encima. Esta famosa "espuma" se llama la crema, el término espuma se reserva para la cerveza. La palabra «crema» es italiana y designa, por lo tanto, la capa natural de color caramelo que se forma sobre el café durante la extracción de un espresso.

Sí, pero ¿qué es exactamente? ¿Cómo se forma? ¿Se puede obtener con todos los cafés y todas las máquinas?

¡Este artículo está aquí para responder a sus preguntas!

La crema está formada por diminutas burbujas que aparecen como una espuma densa y cremosa de color caramelo. El fenómeno que desencadena su aparición es simple. Para la preparación de un espresso, el agua circula a muy alta presión. Esto permite disolver más dióxido de carbono, ese famoso gas producido durante el tueste del café. Cuando el café infusionado fluye hacia la taza, vuelve a una presión atmosférica normal. Al no poder adherirse al CO2, este se transforma en microburbujas. Estas pequeñas burbujas de aire se combinan con los aceites solubles de los granos de café finamente molidos para crear una emulsión, la crema.

"Sí, pero ¿cómo es que no tenemos la garantía de tener una buena crema en cada espresso?" nos preguntarán. Pues bien, hay que respetar algunos factores para conseguirlo, tres en concreto, que les detallamos a continuación:

Puede parecer obvio para algunos, pero no se obtiene una buena crema con todos los tipos de máquinas, y por lo tanto, de infusión. La mejor crema se obtiene con una máquina manual, aunque algunas máquinas automáticas como las Jura permiten obtener buenos resultados. Pero el proceso de extracción de una máquina manual es más adecuado, ya que se tiene control sobre la presión de infusión. Una presión mayor, como se explicó antes, generalmente creará más crema en su café.

Por lo tanto, no obtendrá una buena crema con una cafetera italiana Bialetti o una Chemex, que son sistemas de infusión manual.

Ya se lo hemos mencionado varias veces, así que lo saben, pero lo repetiremos para que quede claro :D
Un café recién tostado es la garantía de un buen café en taza. Y también es un factor para garantizar una hermosa crema. Y la explicación del porqué es simple: cuanto más tiempo se espere entre la fecha de tueste del café y la fecha de infusión de este último, menos dióxido de carbono (CO2) contendrán los granos, este gas resultante del tueste como se explicó anteriormente, ya que se evapora con el tiempo (de ahí la presencia de válvulas en las bolsas de café que permiten la salida del CO2 liberado por los granos). Por lo tanto, obtendrá mucha menos crema.


Por el contrario, si su café es demasiado recién tostado, todavía contendrá demasiado CO2. Lo ideal es esperar al menos una semana después del tueste para comenzar sus infusiones.

1. El tueste de tus granos desempeñará un papel importante en la extracción de tu espresso, y por lo tanto en la obtención de una hermosa crema.

   Los tuestes ligeros, por ejemplo, no son aconsejables para preparar un espresso debido al tiempo de extracción muy corto. El grano no tiene tiempo de desarrollar todo su cuerpo y sus aromas. Obtendrás un espresso con un sabor realmente desagradable.

   Cuanto más aceitoso sea un café, más fácil será obtener una buena crema. Por lo tanto, los tuestes oscuros son más fáciles de trabajar.

   En cuanto a la molienda, es obvio que debe estar perfectamente adaptada a tu máquina para garantizar la mejor extracción y así favorecer la creación de una hermosa crema.

Una "buena" crema se reconoce principalmente por aspectos estéticos. Se supone que es suave, con un buen equilibrio de colores, y que dura en el tiempo. Idealmente, una crema debe permanecer al menos 2 minutos antes de desaparecer en el café. Debe representar aproximadamente 1/10 de su café, sin ser ni demasiado espesa ni demasiado fina, y no debe ser granulosa en boca. En cuanto al color, cuanto más oscura sea su crema, más fuerte será su café.

Hay que saber que un buen café puede dar una mala crema, así como un mal café puede dar una muy buena, por lo que no todo depende de la calidad de su café.

Nuestro consejo es que se concentre únicamente en la preparación de un buen espresso, la crema vendrá después por sí sola.