Los diferentes métodos de secado del café
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Tabla de contenido
El café es un producto exótico, como el cacao, que solo se puede cultivar en ciertas regiones del mundo.
Antes de ser una bebida, es un grano verde que proviene del fruto del cafeto, llamado cereza.
Una cereza suele contener dos granos, pero a veces puede haber más, o menos.
Inicialmente es de color verde, antes de tornarse rojo, naranja o amarillo (según la variedad) al madurar.
Una vez cosechadas, las cerezas de café deben secarse para extraer el grano, y el método utilizado tiene un fuerte impacto en el perfil aromático del café.
Existen varios métodos de secado del café, que le explicaremos en este artículo.
Corte de una cereza de café - Imagen Ma Caféine
Los métodos de secado del café y su impacto aromático
Cuando saboreamos un café, a menudo olvidamos que su calidad final comienza mucho antes del tueste. El secado de las cerezas de café es un paso crucial: determina el perfil aromático, el equilibrio entre acidez y cuerpo, y la pureza en la taza.
En Ma Caféine, queremos guiarlo más allá de las técnicas, para que todos puedan comprender y apreciar lo que se esconde detrás de su espresso o su filtro favorito.
Imagen Ma Caféine
Imagen Ma Caféine
¿Por qué es importante para usted conocer los diferentes métodos de secado del café?
Cada proceso de secado revela un carácter único en su taza, ya sea una explosión afrutada (natural), una frescura refrescante (lavado) o una mezcla aterciopelada (honey). Al conocer estas diferencias, puede elegir mejor según sus preferencias o según el café que se ofrece en nuestra tienda en línea.
El proceso natural (seco)
El secado natural, o "café natural", consiste en dejar secar las cerezas enteras al sol, sobre camas o superficies planas. Almacenadas en capas finas, las cerezas se voltean regularmente y se protegen de la humedad durante la noche.
- ¿Dónde se utiliza? En países donde la estación seca está bien marcada: Brasil, Etiopía, Panamá, Costa Rica.
- ¿Duración del secado? Entre 10 y 30 días
- ¿Cuál es el principio? Se extienden las cerezas en una capa que debe representar idealmente el grosor de 2 cerezas. Puede ser sobre un suelo de hormigón o sobre camas africanas elevadas. Deben voltearse regularmente para que las cerezas fermenten de manera uniforme. Se cubren por la noche para protegerlas de la humedad. El nivel de humedad de las cerezas, durante este proceso, pasa de 70% a 15-30% durante el secado, y luego a 10-12%, que es un nivel ideal para una buena conservación de los granos.
- ¿Cuáles son los resultados en el café? Resultará en aromas intensos a frutas, el café tendrá cuerpo.
Países que utilizan el secado natural.
Secado al sol. Fuente: lafabriqueducafe.fr
El proceso lavado (húmedo)
Este proceso fue desarrollado por productores de café holandeses en el siglo XVII en la isla de Java. El secado natural era imposible debido a la alta humedad y las fuertes precipitaciones.
Consiste en retirar la pulpa y lavar los granos antes de su secado, generalmente en patios o camas africanas.
Este proceso fue desarrollado por productores de café holandeses en el siglo XVII en la isla de Java.
El secado natural era imposible debido a la alta humedad y las fuertes precipitaciones.
Consiste en retirar la pulpa y lavar los granos antes de su secado, generalmente en patios o camas africanas.
Los granos se remueven regularmente para una fermentación homogénea. Fuente: javry.com
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¿Dónde se utiliza? En países con alta humedad: Etiopía, Kenia, Ruanda, El Salvador, Colombia, Panamá.
- ¿Duración del secado? De 4 a 10 días
Países que utilizan el secado por vía húmeda
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¿Cuál es el principio?
- Las cerezas se sumergen en agua: las más maduras se hunden (más pesadas), los restos y las cerezas inmaduras flotan en la superficie.
- Las cerezas maduras se despulpans mecánicamente, retirando la piel y parte de la pulpa.
- Los granos de café, que todavía están cubiertos por una capa de pulpa, se sumergen en baños para activar la fermentación del mucílago. La temperatura se mantiene a un máximo de 40°C y los granos se remueven regularmente para una fermentación homogénea.
- Los granos de café se lavan en esclusas para realizar una segunda clasificación. Los granos maduros caen al fondo y los "malos" permanecen en la superficie.
- Los granos se secan en camas africanas o en grandes tambores de aire caliente para alcanzar un contenido de humedad del 10-12%.
- Las cerezas se sumergen en agua: las más maduras se hunden (más pesadas), los restos y las cerezas inmaduras flotan en la superficie.
- ¿Cuáles son los resultados en el café? Más limpio que un café natural, pero con menos cuerpo y una acidez más pronunciada.
Secado en camas africanas elevadas. Fuente: black-coffee.fr
El proceso Honey (miel)
Un método denominado "híbrido", que combina aspectos de los procesos seco y húmedo.
El honey process (o "pulped natural" fuera de Brasil en América Central) es un compromiso entre el natural y el lavado.
Después del despulpado, una parte o la totalidad del mucílago permanece en el grano durante el secado, de ahí su nombre de «miel».
Existen diferentes grados de proceso honey en función del porcentaje de mucílago que queda en la cáscara de los granos. Cuanto más mucílago se deja, más oscuro es el color de las cáscaras durante el secado al sol.
Yellow, red y black honey
- ¿Duración del secado? de 7 a 12 días
- ¿Cuál es el principio? Los despulpadores separan las cerezas maduras de las cerezas inmaduras. Luego, los granos cubiertos de mucílago adherido al pergamino se secan al sol en camas africanas en una capa de aproximadamente 2.5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). Luego se voltean regularmente para lograr un secado homogéneo.
- ¿Cuáles son los resultados en el café? un café más limpio con más cuerpo que un café lavado, pero también con menos acidez. Un sabor en taza más cercano a los cafés naturales.
Los diferentes grados del proceso honey según el % de mucílago retirado. Fuente La Café c'est pas sorcier.
Tabla comparativa de los procesos
| Proceso | Duración | Perfil aromático | Ventaja principal |
|---|---|---|---|
| Natural | 10–30 días | Muy afrutado, cuerpo marcado | Sabores intensos y complejos |
| Lavado | 4–10 días | Limpio, acidez moderada a pronunciada | Claridad, pureza, equilibrio |
| Honey | 7–12 días | Equilibrio entre cuerpo y acidez | Senderos aromáticos sutiles y variados |
Para recordar
El secado del café es una etapa esencial que influye directamente en el sabor, el equilibrio y la textura de la taza.
Proceso natural (seco): secado de las cerezas enteras, perfiles afrutados, intensos y con mucho cuerpo.
Proceso lavado (húmedo): granos despulpados y luego lavados, taza más limpia, acidez viva y equilibrio refinado.
Proceso honey (miel): método híbrido donde parte del mucílago permanece, dando una dulzura aterciopelada y una complejidad intermedia.
La duración del secado varía según el proceso (natural 10–30 días, lavado 4–10 días, honey 7–12 días).
Un buen nivel de humedad final (10–12 %) es indispensable para preservar la calidad y conservación de los granos.
Comprender estos procesos permite elegir un café adaptado a sus gustos: afrutado y con cuerpo (natural), claro y equilibrado (lavado), o dulce y complejo (honey).
Estos métodos ilustran el saber hacer artesanal de los productores y explican la diversidad de cafés que encuentra en Ma Caféine.
Preguntas frecuentes
¿Qué proceso produce los cafés más afrutados?
El proceso natural, ya que las cerezas se secan enteras, infundiendo el grano durante el secado.
¿El honey es siempre dulce?
No, el término "honey" se refiere al estilo de procesamiento, no al sabor. Aporta un equilibrio entre acidez y cuerpo.
¿Estos métodos influyen en la duración de la conservación?
Sí, un buen nivel de humedad final (10–12 %) es esencial para evitar el moho y prolongar la conservación, independientemente del proceso.
¿Cómo reconocer el proceso en un café vendido?
La mención "natural", "lavado" o "honey" suele aparecer en la etiqueta o ficha del producto. Si no es así, puede preguntar.
¿Se puede elegir un método según la máquina?
Sí. Los espressos con mucho cuerpo (natural o honey) se expresan bien en espresso, mientras que el lavado puede disfrutarse en filtro por sus delicadas notas.
Fuente: libro “El café no es magia”, disponible en Ma Caféine.
Gaelle, gerente de boutique y marketing
Tiene una gran debilidad por el espresso, pero también por el capuchino con leche de guisantes Sproud.
