¡Cafeto, árbol frutal!

Para escribir un artículo sobre este famoso néctar negro que calienta el corazón y despierta la mente, hay que empezar por la base del proceso, es decir, por el lado botánico de la cafeína. Estamos tan acostumbrados a ver el café en su forma tostada que olvidamos que procede de una hermosa flor blanca. Cultivado principalmente entre los 23 grados de latitud Norte y los 28 grados de latitud Sur, en la zona comúnmente llamada "cinturón del café", el cafeto tiene sus orígenes en África. Al igual que la uva de las vides, el entorno inmediato en el que crece el cafeto influye en el sabor de las cerezas. Así, la humedad, la temperatura, la luz solar, el suelo y el agua son factores que dan renombre a una región productora, como las Blue Mountains en Jamaica, Tarrazu en Costa Rica o Yirgacheffe en Etiopía.  

Cafeto en flor en las Blue Mountains de Jamaica. Crédito de la foto: Ma Caféine

Existen varias especies de cafetos, pero las que se utilizan principalmente para el cultivo y el consumo son Coffea arabica y Coffea canephora, más comúnmente llamadas Arabica y Robusta, que producen respectivamente el 60% y el 35% de la producción mundial de café. Los cafetos se mantienen a una altura de entre 3 y 5 metros (arábica) y de 10 a 12 metros (robusta). Se podan en un ciclo de aproximadamente 7 años para endurecerlos y estimular una floración anual más abundante. ¡La floración dará como resultado hermosas cerezas rojas después de madurar entre 9 y 11 meses!

El Arábica y el Robusta son dos cafetos completamente diferentes. El primero es esbelto, crece a gran altura, produce pocos frutos y es relativamente sensible. El segundo es más robusto, crece a baja altura, produce muchos frutos y es muy resistente. Una vez cosechada, clasificada, lavada y secada de 2 a 5 semanas al sol (para eliminar la mayor cantidad de humedad posible), la pulpa roja de la cereza da paso a 2 pequeños granos de color verde lima. Aun así, las diferencias entre los productos de los dos árboles siguen siendo evidentes a simple vista. La forma ovalada del grano de arábica presenta una ligera curva sinuosa que separa la semilla, mientras que el robusta es más redondo, duro y tiene una línea recta en el centro del grano.

Con más aceite y azúcar en su composición, las mezclas arábica tienen mejor prensa y sus sabores son más elaborados, afrutados y sabrosos. Más buscado y a menudo promocionado por la industria con su denominación "100% Arabica" (lo que lamentablemente no siempre es cierto), es mucho más caro por libra que el robusta. Con el calentamiento global, su producción está más en riesgo porque se realiza en altura, donde las temperaturas oscilan entre 18 y 21 grados Celsius.

Por su aspecto más robusto, su producción más fácil y su contenido de cafeína, el doble de alto, el grano de robusta a menudo se menosprecia como producto, especialmente en el café de filtro, lo que provoca un sabor más seco y amargo. Una de las principales razones por las que el robusta tostado no es óptimo en sabor es que se descuida en sus procesos de cosecha. Debido al precio mucho más bajo en el mercado de valores que el arábica, los productores no se toman el tiempo de tratarlo adecuadamente con el mismo rigor que su homólogo, lo que hace que las cosechas a menudo contengan más granos inmaduros o de menor calidad. Sin embargo, su menor contenido de aceite le permite crear cremas más densas, estables y coloridas durante las infusiones de espresso.

Al final, podemos decir que los granos de robusta y arábica son para el café lo que las uvas tintas y blancas para el vino: una cuestión de perfil de sabor.

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Elegir el café como se elige la fruta

Cuando bebemos café, estamos consumiendo una fruta infusionada. Dado que el café es un producto que se comercializa a nivel mundial en la bolsa, existe una gran variedad de tipos de granos y calidades ofrecidas por los productores. El tostador tiene el lujo de elegir entre muchas opciones, creando sus propias mezclas o cafés de origen. Tómese el tiempo para observar y evaluar el producto que le ofrece, como si estuviera eligiendo sus fresas o arándanos. Aparte del tueste y el origen del grano, ¿cuál es la calidad de los granos que lo componen? ¿Parecen bien maduros y de buen tamaño? ¿Después de ser tostados, los granos parecen haberse abierto bien para liberar todo su sabor? A la vista y al olfato, podrá detectar la calidad del producto incluso antes de beberlo.

Ejercicio lúdico

Abre una bolsa de café en grano cerca. Vierte una pequeña porción en la encimera y separa los granos que, según tu criterio, parezcan duros, cerrados o pequeños. Con el mismo concepto, ahora intenta diferenciar el robusta del arábica (es posible que la mezcla sea 100% arábica) teniendo en cuenta las características (redondo y línea central recta para el robusta y ovalado con línea central sinuosa para el arábica) A simple vista podrás divertirte evaluando la calidad del producto que te han ofrecido. Dado que el café se vende por peso, puedes diferenciar la calidad de una mezcla de otra. Debo hacer una advertencia: lo más importante siempre será tu apreciación personal del resultado una vez infusionado.