Nunca es fácil encontrar un café que nos guste a la primera, y generalmente cuando lo encontramos, no nos atrevemos a cambiarlo.
También nos hacemos muchas preguntas sobre los términos utilizados, los diferentes tuestes o las distintas etiquetas.
Ma Caféine le propone esta guía para ayudarle a orientarse entre la amplia selección de café disponible.
Según nosotros, para ello necesitará los 4 siguientes criterios:
- ¿Arábica o Robusta?
- ¿100% origen o mezcla?
- El tueste
- Las distintas etiquetas
BIBLIOTECA INDISPENSABLE
El Café, no es cosa del otro mundo
- Conocer todos los métodos para hacer café
- Descubrir el mundo del café: los lugares, las palabras, las prácticas.
- Aprender a catar café.
- Iniciarse en el latte art.
- ¡Y mucho más!
¿Arábica o Robusta?
Es posible que te preguntes cuál es la diferencia entre ambos y, sobre todo, cuál es el adecuado para ti. ¿100% arábica? ¿una mezcla de los dos?
Primero, definamos estos dos términos.
Arábica es la especie de cafeto llamada Coffea arabica, que proviene de la palabra "árabe".
Se compone de dos variedades: typica y bourbon.
Tiene un perfil aromático muy pronunciado y contiene poca cafeína.
Robusta es la variedad de la especie de cafeto llamada Coffea canephora.
Sus cualidades aromáticas son bajas y contiene más cafeína. Su principal interés es su bajo coste y su facilidad de producción. Por ello, es la variedad más producida y comercializada. Se encuentra principalmente en cafés instantáneos o en máquinas expendedoras.
| Coffea Arabica | Coffea Canephora | |
|---|---|---|
| Altitude | 600 à 2400 mètres | 0 à 700 mètres |
| Température | 15 à 24 °C | 24 à 30 °C |
| Maturité | 6 à 9 mois | 10 à 11 mois |
| Taux de caféine | 0.6 à 1.4% | 1.8 à 4% |
EN RESUMEN
¿100% de origen o mezcla?
En el comercio, encontrará dos tipos de cafés: el 100% origen (puro origen) y las mezclas de varios orígenes (blend)
El término puro origen tiene varias definiciones, pero la más extendida designa un café cuyos granos provienen de un solo y único terruño, cosechados, por ejemplo, en la misma finca.
También se pueden calificar de puro origen las cosechas de varias fincas reunidas en la misma estación de lavado.
La mezcla, por su parte, designa un café cuyos granos tienen diferentes orígenes, como el país o incluso la región.
Permite armonizar el sabor del café a la mayoría, y es ampliamente preferido por los industriales.
¡Cabe destacar que, bien creado, un blend puede ser tan bueno como un puro origen!
¿Una pequeña anécdota?
Honoré de Balzac, célebre escritor francés, era un apasionado del café y preparaba su propia mezcla comprando los granos en diferentes lugares de París.
Si tú también quieres probar, primero deberás elegir el método de infusión que se utilizará con este café.
Luego, elegirás su color, lo que determinará su perfil de degustación (aroma, cuerpo, etc.).
Al final, ¡solo te quedará encontrar la proporción adecuada que complazca a tu paladar!
Limítate a un máximo de 3 o 4 cafés para no diluir demasiado los aromas y que tu mezcla no pierda personalidad.
En resumen
Un mélange combine plusieurs origines.
Les deux peuvent vous garantir un excellent café en tasse.
Café en grano 100% Arábica
El tueste
El tueste es el principio de cocer el grano de café más o menos tiempo para desarrollar los aromas que contiene.
Es importante saber que cada grano de café verde tiene su propio potencial de aromas y sabores, que hereda de su variedad, su terruño, su método de cultivo o de tratamiento.
El tueste permite revelar todo su potencial. Los aromas se desarrollan durante la fase de secado y suelen ser 3 o 4.
Al final del tueste, antes del segundo crack(ver más abajo), se desarrollan aproximadamente 800 aromas, así como la acidez, los sabores, el cuerpo o la dulzura.
A - Fase de secado: durante la primera fase, el grano de café pasa de verde a amarillo, y su humedad disminuye. El grano absorbe entonces el calor.
B - La humedad interna se transforma en vapor bajo el calor y el grano libera dióxido de carbono. La presión aumenta entonces hasta 25 bares, provocando el primer 'crack' (ruido característico emitido por el grano durante el tueste)
C - Fase de desarrollo: el grano aumenta de volumen (1.5 a 2 veces más) pero pierde masa (hasta un 11%). Emite calor y se vuelve marrón (reacción de Strecker), desprendiéndose de una piel llamada "película plateada".
El segundo 'crack' se produce si el tueste continúa, empujando así el CO2 a continuar su expansión.
El grano puede entonces perder hasta el 22% de su masa.
D & E - Pirólisis: Los aromas se destruyen durante esta última fase y son reemplazados por sabores amargos, lo que suprime la acidez y disminuye el cuerpo.
Más allá del segundo 'crack', la superficie del grano se vuelve aceitosa y la textura carbonizada.
EN RESUMEN
Le grain de café perd donc en masse, et mécaniquement le taux de caféine augmente.
Un café noir sera donc plus caféiné qu'un café brun.
De même, il café noir sera plus huileux, la torréfaction faisant ressortir l'huile du café.
Aussi, un café brun aura plus d'arômes qu'un café noir.
LOS DIFERENTES SELLOS/ETIQUETAS
Existen varias etiquetas en el mundo del café, que probablemente ya haya visto en alguna bolsa y se haya preguntado qué significaban.
Debe saber que el café y el té fueron de los primeros productos en obtener certificaciones de tipo Comercio Justo o Desarrollo Sostenible.
Aquí tiene una descripción de las principales etiquetas presentes en las bolsas de café para guiarle en su elección, respetando un consumo solidario, responsable y sostenible, si esa es su elección.
Alimentos de Quebec
Fundada en 1996 por miembros de la industria agroalimentaria de Quebec, Aliments du Québec es una organización sin fines de lucro cuya misión es promover la industria agroalimentaria a través de las marcas Aliments du Québec y Aliments préparés au Québec y sus respectivas variaciones, en beneficio de la economía de Quebec.
Para establecer la procedencia de los productos, Aliments du Québec sigue un minucioso proceso de verificación donde la información relativa a los ingredientes, su procedencia y la disponibilidad en Quebec es corroborada a través de fuentes confiables y expertos (federaciones, asociaciones, etc.). Este proceso se estableció con base en las leyes federales de la CFIA y las leyes provinciales del Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation. Los productos verificados cumplen así con algunos de los estándares de calidad más altos del mundo.
Garantías del sello
Es la única organización que garantiza la procedencia de los productos que controla y verifica. Promueve la industria agroalimentaria de Quebec.
Por lo tanto, le asegura que su café ha sido tostado y/o empacado en Quebec.
Biológico Canadá
La certificación permite la comercialización de sus productos orgánicos en Canadá.
Garantías del sello
- Protección del medio ambiente y del clima
- Conservación de la fertilidad del suelo
- Mantenimiento de la biodiversidad
- Respeto de los ciclos naturales y del bienestar animal
- No utilización de productos químicos sintéticos
- No utilización de OMG
- Etiquetado transparente para el consumidor
Comercio Justo
La etiqueta Fairtrade Max Havelaar fue creada por productores mexicanos de la cooperativa UCIRI en 1988.
La ONG holandesa que los apoyaba financieramente aceptó entonces ayudarlos de otra manera, lanzando la idea de una etiqueta. Esta permite a los productores de los países del sur dejar de depender de terceros, siendo ellos mismos los motores de su producción y desarrollo.
La organización independiente se estableció en los Países Bajos y eligió el nombre de un héroe de una novela anticolonialista del siglo XIX, muy famosa en los Países Bajos, Max Havelaar.
Su principio se define por la frase «trade, not aid» (comercio, no ayuda).
Garantías de la etiqueta
La etiqueta Fairtrade, basada en la norma ISO 65, ofrece garantías medioambientales, sociales y económicas.
Aporta garantías concretas y evaluables en seis puntos esenciales:
- Igualdad de trato: todas las organizaciones de productores y los agentes económicos pueden optar a la certificación en las mismas condiciones para un único sistema de certificación. No existen excepciones arbitrarias.
- Fiabilidad: garantía, gestión de riesgos. No hay certificación sin un cumplimiento completo en cada etapa. No hay certificación sin inspección.
- Transparencia: las reglas son precisas y se publican sistemáticamente.
- Mejora constante: existencia de un sistema de gestión de la calidad.
- Independencia: presencia de un consejo de administración y de un comité de certificación específico.
- Confianza: se realizan auditorías externas regularmente para asegurar que todos estos principios se respetan.
Rainforest Alliance
Rainforest Alliance es una ONG internacional que trabaja para conservar la biodiversidad y garantizar medios de vida sostenibles para las comunidades locales.
Certifica un camino hacia el desarrollo sostenible. En las cadenas de café, té y cacao, este sello tiene como objetivos:
- Cultivar cafés de calidad integrando el respeto por el medio ambiente.
- Apoyar a los productores para que sean autónomos y competitivos.
- Proteger los derechos de los trabajadores.
- Apoyar programas que mejoren las condiciones de vida de los productores.
Garantías del sello
Las explotaciones agrícolas reciben el sello de aprobación "certificado por Rainforest Alliance" si cumplen los siguientes criterios:
- Condiciones de vida y de trabajo dignas,
- Igualdad de género
- Acceso a la educación para los niños de las comunidades agrícolas.
- La protección de los cursos de agua, el reciclaje o la reducción de residuos.
Fair For Life
La certificación Fair For Life permite la comercialización de productos de comercio justo en todo el mundo.
Garantías de la certificación
Esta certificación de Ecocert garantiza:
- un precio de compra justo superior al precio de mercado.
- un mecanismo de protección para los productores en caso de crisis: el precio mínimo garantizado, calculado en base a los costes de producción.
- condiciones de trabajo dignas y seguras a lo largo de toda la cadena de suministro, independientemente del eslabón de la cadena de producción y del país.
- el fortalecimiento de la autonomía de los productores.
- prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente que fomentan la transición hacia la Agricultura Ecológica.
Productos ecológicos, Rainforest y de Comercio Justo
EN RESUMEN
Un label bio garantit principalement l’absence de pesticides et d’intrants chimiques dangereux dans les méthodes de culture, la protection de la biodiversité et le respect des conventions fondamentales de l’Organisation Internationale du travail.
Pour autant, ces labels et certifications sont aussi contestables.
D’une part, il est difficile d’en vérifier les effets, tant les origines de production sont fractionnées et isolées géographiquement. La plupart des fermes sont situées dans des régions montagnardes tellement reculées qu’il est impossible de les auditer régulièrement. Vous ne savez donc pas exactement quels sont les effets de votre achat.
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